Zima na wsi, w dobrze prowadzonym i w pełni rozwiniętym gospodarstwie zawsze była czasem czerpania z bogactwa plonów zebranych latem i jesienią. Nie dalej jak 50, 70 lat temu wiedza o przechowywaniu żywności przez zimę była częścią kultury agrarnej. Ludzie na wsi po prostu to wiedzieli i uczynili z tej sztuki cześć swojej codzienności, była ona pierwotną przyczyną powstania kultury „domu owiniętego wokół pieca jak koperta”, kultury masywnego pieca znanego z dawnych terenów „Korony”, czy zachodniej Rusi. Kultura ta potem naturalnie wykształciła dwór czy chatę wiejską z całym gospodarczym zapleczem, którego najważniejszą - z punktu widzenia przeżycia długich zimowych miesięcy - była spiżarnia, często przyjmująca formę piwnicy, ziemianki.
Dziś wiedza o budowie i wykorzystaniu piwnic, o odpowiednim przygotowaniu zapasów zanikła. Większość mieszkańców wsi nie pracuje już na swojej ziemi, wyjeżdża do miasta, więc nie potrzebna im też duża kuchnia wyposażona w wygodny piec. Współczesna kuchnia, lansowana przez pewien meblowy koncern o szwedzkich korzeniach, ma służyć raczej do odgrzewania dań gotowych lub szybkiego mieszania półproduktów dostarczanych z marketu „just in time”.
Przeglądam dostępne w internecie dawne książki, takie o prowadzeniu gospodarstwa, o przechowywaniu jedzenia o budowie i wyposażeniu spiżarni. Znalazłem „Spiżarnię obywatelską - czyli przepisy porządnego i należytego, tak utrzymania jako i urządzenia spiżarni, - pewnych i łatwych sposobów konserwowania wszelkich artykułów żywności, do użytku i wygody człowiek służących, tudzież dokładne sposoby robienia wszelkich gatunków pekieflejszów, wędlin, salcesonów, octu, marynaty, marmulady, konfitur, jako też rozmaitych naliwek, wódek likierów, farbowania cukrów i rzeczy innych, zupełności spiżarni stanowiących” przez J.Dąbkiewicza w roku 1838 (sic!) w Wilnie wydaną.
Pomiędzy wierszami Spiżarni można zobaczyć obraz świata, którego częścią były przestrzenie i sprzęty niezbędne dla zgodnego z jej przepisami przygotowania żywności. Czymś tak naturalnym, że nawet nie opisywanym szczegółowo przez autora jest murowany piec, kuchnia z komorą chlebową, czarna izba, czyli wielkich gabarytów komin-wędzarnia, sklep - czyli dzisiejsza piwnica i jako jedyna wymieniona w tytule i opisana w pierwszych rozdziałach - spiżarnia. Te wszystkie pomieszczenia, wraz z murowanym piecem, który stanowił integralną część kuchni i domu stanowiły technologicznie jedną całość. Utrzymując ogień pod kuchnią, czy paląc w komorze pieca załatwiano często kilka procesów jednocześnie: podczas przygotowywania potraw rozgrzewała się masa akumulacyjna pieca, w której to zmagazynowana energia ogrzewała potem wnętrze izby, w ciepłej komorze czyli wnętrzu pieca, suszyły się zioła, owoce, czy zsiadało mleko. Poddane obróbce cieplnej, gotowe potrawy, czyli „konserwy” trafiały potem do sklepu, spiżarni lub lodowni, gdzie mogły być przechowywane nawet przez kilka miesięcy.
Tamten świat funkcjonował dzięki wykorzystaniu naturalnych procesów fizycznych i chemicznych, bez udziału prądu, bez wykorzystania zawodnych elektrycznych urządzeń. Ciepło pochodziło bezpośrednio ze spalania drewna, chłód pochodził z wykorzystania naturalnego procesu cyrkulacji powietrza schłodzonego lodem, odpowiednia wilgotność była zapewniona przez dobrze działającą, naturalną, grawitacyjną wentylację. Odpowiednie, komfortowe warunki do przebywania w domu, były zapewnione mieszkańcom przez naturalne, dziś powiedzielibyśmy - pasywne - procesy.
W tak prowadzonym gospodarstwie obieg energii i materii był praktycznie zamknięty - cyrkulacyjny. Nie było odpadków nie do wykorzystania. Resztki, które nie mogły być wykorzystane w żaden inny sposób trafiały do kompostowania gdzie w naturalnym procesie przeistaczały się w bogaty nawóz, który potem wzbogacał glebę w ogrodzie przy domu.
Stawiam dolary przeciw orzechom, że przyczyną najważniejszych problemów dzisiejszej ludzkości, ery antropocenu nie jest wcale węgiel, plastik, czy spalanie kopalin - to są wszystko są tylko skutki. Praprzyczyną problemów jest globalna wioska, w której mogę kupić ziemniaki od mojego „sąsiada z egiptu” albo jagnięcinę wprost z zielonych łąk „nowej zelandii”. Kluczem do prowadzenie żywnościowej gospodarki obiegu zamkniętego jest…. dobrze urządzona spiżarnia. A jak ona powinna wyglądać? Czytamy u Dąbkiewicza:
W urządzeniu spiżarni na to trzeba zwracać uwagę, ażeby ta znajdowała się w miejscu suchym, od wilgoci zabezpieczonym, gdyż to głównym jest warunkiem zachowania zapasów żywności przez czas długi, naszemu klimatowi właściwy.
Spiżarnia powinna być wewnątrz wybrukowana cegła we dwa rzędy kantem kładzioną, co zabezpiecza od gniazdowania w niej szczurów. Okna mają być gęstą żelazną kratą zabezpieczone, ażeby przy częstym ich odmykaniu dla przewietrzenia, nie mogły się koty zakradać i szkody wyrządzać.
- powinny się znajdować dwa szerokie stoły z lisztwami do suszenia mąki
- kilkanaście paczków różnej wielkości, z drzewa olchowego albo lipowego dla zasypywania wszelkich gatunków krup i innych bakali.
- dwie żerdki na wieszanie worków
- stół niewielki do krajania i innych potrzeb
- szalki do ważenia
- słoje szklane różnej wielkości i słoje gliniane do użycia w potrzebie
- stolnica przy ścianie wisząca
- kołkownica do wieszania ptactwa i innego mięsiwa
- trzy skrzyni na nogach, pół łokcia wysokich, z małemi u spodu odsówkami dla sypania irdynaryjnej mąki lub otrębi
- kilka sit różnych
- pytle i garnki poliwane różnej wielkości
- małe grabelki do rozgartywania i mieszania mąki i krup w czasie ich suszenia i przewietrzania
- szufli różnej wielkości dla brania mąki albo krup
- beczułki i wanienki różnej wielkości
- garniec, półgarncówka, kwarta i kwaterka
- lejka szklana dla zlewania do butelek i lejka drewniana dla zlewania do beczek
- nóż do krajania chleba
- nóż i siekiera do siekania mięsa
- rydlówka dla czyszczenia spiżarni
- widełki drewniane służące do zdejmowania lub wieszania różnych rzeczy dla oczyszczania sufitów i ścian z pająków
- kilka skrzydeł do zmiatania z polic i paczków
- i na koniec piec szwedzki kachlany dla umiarkowanego ogrzewania spiżarni w czasie zimowym ażeby nie dopuścić do zamarznienia.
NB. Paki powinne mieć dna papierem wyklejane, do klajstru na to użytego, dobrze jest wlać żółci bydlęcej, co je broni od molu, szuflady czyli paki powinne bydź z wierzchnemi cieńkiemi zasuwkami, a po koncach a antabkami czyli żelaznemi kółkami dla podejmowania albo odsuwania. Każda szufladka powinna mieć napis co się w niej zawiera. Czystość spiżarni, wszelkiego naczynia i żywności w niej znajdujących się, jest głównym warunkiem dobrego i porządnego jej utrzymania.
Fajnie? Mało? To może jeszcze słowo o tym jakie rzeczy powinny przynależeć do Obywatelskiej Spiżarni:
„Artykuły, które się w spiżarni powinne znajdować, są następne: chleb, groch biały i zielony, soczewica, majran, czarnuszka, kmin, kalandra, jagody jałowcowe, rozmaryn i cząber suche, bazylika, tymianek, hanyż. Mąka pszenna, żytnia i gryczana. Krupy: perłowe, jęczmienne, gryczane, przecierane i proste, taki żółte i białe, owsiane i jaglane. Krochmal kartoflany, otrębi pszenne, karuk rybi i gorczyca. Ziarna konopne, mak, miód z wosku oczyszczony, cebula, czosnek, fasola biała i hob.
Suszone: śliwki węgierki, jabłka i gruszki. Ryba sucha różnego gatunku.
Rzeczy zagraniczne: pieprz angielski i prosty, migdały słodkie i gorzkie. Sago białe, ryż, kawa, cynamon, imbier, wanilia, kardemon, kubeby, saletra. gałki i kwiat muszkatowe. Goździki, rozynki bez pestek, ordynaryjne i czarne drobne. Szafran, kokcynella, skórka pomarańczowa różne gatunki serów, makarony, cytryny, aplecyny, kaparki, oliwa i indygo czyli berlinerblau. [jodyna?]
Nadto powinne się w spiżarni znajdować ciasta mogące się parę miesięcy konserwować, jako to: sucharki, ciasta migdałowe i francuzkie, różne pierniki, biszkopty, konserwy i inne cukry, w szklanych słojach trzymane.
Należą tu jeszcze świecy, drożdże zimną wodą nalane i w lodowni utrzymywane, tudzież płótno tkackie, kużelne i grube, różny papier, pęcherze bydlęce, szare nici do szycia szpagat gruby i cienki”
Obywatel wyposażony w taką spiżarnię i wiedzę o tym jak przygotować żywność do prawidłowego przechowywania był… człowiekiem wolnym i suwerennym. Niezależnym. Współczesna gospodarka żywnościowa, technologia agrarna i cywilizacja globalnego handlu odbierają nam wszystkim wolności i suwerenność. Jak to mówią w brytyjskich służbach: „Od kompletnej anarchii dzielą nas cztery posiłki”
Bardzo fajnie napisane. Pozdrawiam serdecznie !
OdpowiedzUsuń