- Czy naprawdę jest nam potrzebne czterdzieści słoików dżemu! Na pewno ich wszystkich nie zjemy. Ja na pewno nie. - Brzęczał obierając trzeci, wielki kosz truskawek naburmuszony Zachariasz. Prywatnie największy w naszej rodzinie koneser dżemów, marmolad i słodyczy.
Z jednego kosza, czyli dziesięciu kilo truskawek wychodzi około 15 słoiczków dżemu smażonego w kociołku nad ogniem.
Kociołek jest niezastąpiony w prowadzeniu domowego gospodarstwa. Od kilku lat, właściwie od pierwszego naszego sezonu tutaj, jest kluczowym ogniwem łańcucha przerobu i przygotowania żywności. W procesie produkcji dżemów na pewno znacznie bardziej wydajnym niż kuchnia. Na żywym ogniu przerabia się w kociołku na dżem około 10 kilo owoców najwyżej przez dwie godzinki.
Ale nie to jest najważniejsze.
Najważniejsza jest funkcja wychowawcza kociołka. Służy jako pomoc naukowa przy egzemplifikacji procesów zachodzących w kulturze człowieka. Wszak dżem owocowy jest owocem pracy rąk ludzkich - czyli kultury. Twórczego przetworzenia darów natury. Naoczna obserwacja, czy wręcz uczestnictwo w tym procesie jest dla młodego człowieka cenniejsze od „ławkowych” lekcji przyrody. Dlatego przygotowywaniem dżemów w naszej Arce zajmują się chłopcy. Odpowiednio do tego zmotywowani, żeby nie powiedzieć - przymuszeni, wszak proces przerobu owoców to praca żmudna i nużąca. Truskawki trzeba odszypułkować, czereśnie i wiśnie pozbawić ogonków (daliśmy sobie spokój z drylowaniem, po wygotowaniu po prostu przecedzamy dżem przez sito na który zostają pestki), śliwki pootwierać. Potem należy przygotować chrust, rozpalić i podtrzymać pod kociołkiem ogień, mieszać w kotle drewnianą łychą, pilnować co by się nie przypaliło. Łychę oblizywać, dżemu próbować, skład i konsystencję na podniebieniu analizować. To ich wkład w zapełnienie spiżarni i podreperowanie domowego budżetu, w którym nie ma już pozycji - dżemy.
W całym procesie przygotowania przetworów w który zaangażowane są dzieci mamy wszystko to, co cenne w wychowaniu: nie za ciężką, ale dość nudną pracę, trochę zabawy przy ogniu i wreszcie mierzalny i widoczny w postaci czystej przyjemności zamkniętej w słoikach efekt wcześniejszego wysiłku.
Mają już za sobą przygotowanie dżemów z truskawek, z czereśni, z wiśni, malin musów jabłkowych, powideł śliwkowych i konfitury z owoców róży - to na jesieni zeszłego roku.
Pomijam już truizm, że przy okazji dzieci dowiadują się, że dżemy nie pochodzą ze słoika na półce sklepowej, tylko z przetworzonych owoców. Jakoś podskórnie wchłoną fakt, że wiedza na temat przygotowania dżemów jest częścią naszej kultury. Co prawda nasze kociołkowe gotowanie z każdym następnym sezonem jest optymalizowane, przyspieszane, obierane ze zbędnych czynności (vide: drylowanie czereśni czy wisien). Efekt chcemy osiągnąć szybciej i łatwiej niż nasi przodkowie. Zdaje się, że używamy też znacznie mniej cukru niż zalecano w historycznych źródłach. Do czereśni nie dodajemy go już w ogóle, do śliwek minimalną ilość pół kilograma na pełen kociołek. Nadzieję na długotrwałość produktu pokładamy w późniejszej pasteryzacji słoików, inaczej niż opisuje to Dąbkiewicz we wspominanej już kiedyś przeze mnie „Spiżarni Obywatelskiej”, gdzie pisał - dla przykładu o śliwkach - tak:
„Zbierz śliwki dojrzałe w miesiącu wrześniu, wybierz z nich pestki, włoż do wybielonego rądla lub kotła, nakryj i postaw na blachę albo na trzynożek, podłoż czystego ognia niech się powoli przez parę godzin gotuje. Gdy się śliwki rozgotują, zdejm z gonia, przetrzyj przez sito i odmierz. Jeżeli chcesz mieć z miodem, wlej do garnca marmelady półkwarty czystej patoki; jeżeli zaś z cukrem, wsyp do garnca dwa funty cukru i do zwyczajnej gotuj gęstości. Potem zlej do słojów, obwiąż i postaw do użycia. Marmelada z śliwek węgierek domowych lepsza jest niż śliwki wędzone, które z Pińska do nas przywożą; sposob bowiem ich urządzenia, kopcąc je w dymie, psuje smak im właściwy, brudząc je i nabawiając goryczy dymnej; oprócz tego nie mogą przez czas długi w stanie zdrowym przechować.”*
Ale to był inny świat, urządzony w sposób dziś dla nas chyba nieosiągalny. Wiedza kiedyś powszechna wśród gospodarzy jest dziś zapomniana i zagłuszona przez natłok informacji błahych i szum technologii. Ludzie wyręczani przez co raz to nowsze wersje urządzeń niezbędnych do przygotowania i przechowywania żywności nie zdają sobie nawet sprawy z dawnych sposobów konserwowania jedzenia.
A nawet gdyby je znali, trudno by wiele z nich zastosować. We współczesnych wnętrzach kuchennych które projektowane są do tego aby jedzenie przygotować szybko, często z półproduktów, a niewielki zapasy uzupełniać często. Centrum tego świata była dobrze urządzona spiżarnia, piwniczka, lodownia. Ale o tym innym razem, kiedy będę pisał o sposobach wybudowania piwniczki. ;)
*J.Dąbkiewicz, „SPIŻARNIA WIEJSKA OBYWATELSKA CZYLI praktyczne przepisy porządnego i należytego, tak utrzymania jako i urządzenia spiżarni, - pewnych i łatwych sposobów konserwowania wszelkich artykułów żywności, do użytku i wygody człowiek służących, tudzież dokładne sposoby robienia wszelkich gatunków pekieflejszów, wędlin, salcesonów, octu, marynaty, marmulady, konfitur, jako też rozmaitych naliwek, wódek likierów, farbowania cukrów i rzeczy innych, zupełności spiżarni stanowiących” Wilno, 1838. Domena publiczna. www.polona.pl
Komentarze
Prześlij komentarz